IL ETAIT UNE FOIS ...
Issu d'une famille de Restaurateurs parisiens, j'avais choisi, à l'âge de 16 ans, de m'orienter vers les métiers de la pâtisserie… mais faute de place dans le restaurant de mon village de Sully sur Loire où nous avions nouvellement déménagé, mon Père décida de contacter tous les grands restaurants de la région. Lorsqu'un restaurant de renom, l'Auberge des Templiers, me proposa un poste en salle, et non en cuisine, je me lançais sans hésiter dans l'aventure qui me conduira, 14 ans plus tard, le 25 septembre 2000, à participer à l'ouverture du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » à Paris comme Directeur de restaurant, fonction qu'actuellement, je continue d'occuper.

Après un passage en Angleterre et différentes expériences dans des restaurants étoilés entre le Sud de la France et la capitale, je deviens en 1991 à Reims « 1er Chef de Rang de France à l'épreuve Nationale du Trophée Jacquart ». Informé de cette consécration, le Directeur du restaurant « Le Louis XV » à Monaco me contacte et me demande d'intégrer, le plus rapidement possible, le restaurant du célèbre Chef Alain Ducasse. Chose faite dès le 26 décembre 1991 en qualité de Chef de Rang, avant d'y être promu, trois mois plus tard, second Maitre d'Hôtel.

En 1995, à la demande d'Alain Ducasse, je quitte Monaco pour Londres, afin de participer à l'ouverture d'un nouveau Club privé « Monte's » situé sur Sloane Street, cette fois, comme Directeur de restaurant.

Fort du rayonnement international de cette expérience, je reviens à Paris en juillet 1996 pour organiser la réouverture du restaurant « Le Relais du Parc de Joël Robuchon » récemment acquis par Alain Ducasse. Ce dernier ayant la ferme intention d'y obtenir trois étoiles au guide Michelin. Six mois plus tard, le challenge est relevé.

Le 25 septembre 2000, Alain Ducasse déplace son restaurant gastronomique au sein du prestigieux hôtel « le Plaza Athénée » avenue Montaigne, avec François Delahaye pour Directeur Général. Après quatre mois d'exploitation, nous obtenons les trois étoiles au guide Michelin et depuis, les avons toujours conservées.



Ma philosophie
Notre client est, et doit être, au centre de nos préoccupations. C'est avec empathie qu'il faut lui offrir un vécu relationnel personnalisé. Lorsqu'il arrive dans notre établissement, il doit se sentir le bienvenu, car nous lui offrons avant tout l'hospitalité.

Nos métiers de service souffrent d'un manque de considération et de reconnaissance. Je suis convaincu d'exercer un véritable Art. Cet Art du Service est bien loin de ce que d'autres ressentent comme de la servitude. Quoi qu'il en soit, à mes yeux, le client est, reste et restera, « Roi ». Ce dernier dictant toutes nos actions. Aucun service ne peut-être comparé à un autre, aucune table ne se ressemble. Chaque convive doit être reçu comme un être unique, car il vient à notre rencontre avec son histoire, son cœur, ses émotions… et ses propres attentes.

Sans une remise en question de nos fondamentaux, il ne nous est pas possible d'œuvrer pour la revalorisation de notre profession. C'est pourquoi, accompagné de professionnels reconnus, de professeurs et d'enseignants motivés, de Meilleurs Ouvriers de France, je viens de créer l'association « Ô Service - des talents de demain ». En m'inscrivant dans cette démarche, je souhaite être reconnu comme étant un « référent métier », accessible et disponible, pour partager mes expériences et mes expertises.


« Un client est le visiteur le plus important sur nos lieux. Il ne dépend pas de nous. Nous dépendons de lui. Il n'est pas une interruption dans notre travail. Il en est le but. Il n'est pas étranger dans nos affaires. Il en fait partie. Nous ne lui faisons pas une faveur en le servant. Il nous fait une faveur en nous donnant l'occasion de le faire. » Gandhi

2012

Président Fondateur de l'association « Ô Service - des talents de demain »


2000 - Jusqu'à ce jour...

*** Restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » - 75008 Paris - Directeur du Restaurant


2011

« Meilleur Maître d'Hôtel du Monde »
en recevant le Grand Prix de l'Art de la Salle 2010/2011 décerné par l'Académie Internationale de la Gastronomie.


1996 - 2000

*** « Restaurant Alain Ducasse » - avenue Raymond Poincaré - 75116 Paris.
1er Maître d'Hôtel Responsable de Salle


1995 - 1996

« Club Monte's - Alain Ducasse » - London - Angleterre - Directeur de Restaurant


1991 - 1994

*** Restaurant « Le Louis XV- Alain Ducasse » - MC 98000 - Monaco - Second Maître d'Hôtel


1991

« 1er Chef de Rang de France » « Trophée Jacquart 1991 épreuve Nationale à Reims »


1989 - 1991

** Restaurant « La Belle Otéro » - Carlton Casino Club - 06400 Cannes - Chef de Rang


1988 - 1989

« Hôtel Allodis » - 73550 Méribel les Allues - Chef de Rang


1988

** « Hôtel Juana - Restaurant La Terrasse » - 06160 Juan les Pins - Chef de Rang


1988

« Grand Hôtel Intercontinental Paris Opéra » - 75009 Paris - Chef de Rang


1987

* Restaurant « La Ferme de Mougins » - 06250 Mougins - Chef de Rang


1986 - 1987

Service National au Cercle des Officiers de Versailles - Chef de Rang


1985 - 1986

* « Shoppenhangers Manor Restaurant » - Berkshire - Angleterre - Chef de Rang


1982 - 1985

** « Auberge des Templiers » Les Bézards Boismorand - 45290 Nogent sur Vernisson - Apprenti puis Commis de Restaurant